출판사 제공

누군가는 식당을 연다. 그리고 대부분은 오래 버티지 못한다. 『식당은 어떻게 브랜드가 되는가』는 그 당연한 실패의 풍경 속에서, 어떻게 한 식당이 ‘브랜드’로 남는지를 추적한 기록이다.

이 책은 신촌의 한 고깃집에서 출발해 프리미엄 한식의 상징으로 자리 잡은 ‘벽제갈비’의 40년을 따라간다. 흔히 성공 사례로 소비되는 외식업 이야기와 달리, 이 과정은 실패와 시행착오, 그리고 반복된 선택의 연속으로 그려진다.

“그동안 56개의 음식점을 열었고 그중 26개가 문을 닫았습니다.”
이 한 문장은 이 책이 다루는 현실의 온도를 단적으로 보여준다.

책은 단순한 창업 성공담이 아니라 ‘브랜드가 되는 과정’을 구조적으로 짚는다. 최상급 재료에 집착한 초기 전략, 강남 진출을 통한 시장 확장, 센트럴키친을 통한 맛의 표준화, 장인 제도와 인재 육성까지. 각각의 선택이 어떻게 축적되어 하나의 브랜드 정체성을 형성했는지를 구체적으로 드러낸다.

특히 눈에 띄는 지점은 ‘맛’에서 ‘문화’로의 전환이다. 단순히 잘하는 식당을 넘어, 경험과 상징을 함께 소비하는 공간으로 방향을 재설정한 전략은 오늘날 외식업이 맞닥뜨린 변화와 맞닿아 있다.

또한 창업자와 후계자 사이의 갈등과 조율, 해외 진출의 실패와 가능성 등은 기업 서사의 핵심 축으로 작동한다. 이는 한 식당의 이야기를 넘어, 한국 요식업 전반의 구조와 한계를 동시에 비춘다.

결국 이 책은 질문을 남긴다.
식당이 살아남는 것과, 기억되는 것은 어떻게 다른가.