커피 사이언스 스토리.jpg 출판사 제공

커피의 시작을 설명할 때 자주 등장하는 ‘염소 전설’은 역사적 기록과 일치하지 않는 이야기로 분석됐다. 오래된 사실처럼 받아들여졌던 서사가 실제로는 후대에 형성된 신화에 가깝다는 지점에서 서술이 출발한다.

이승훈은 커피를 둘러싼 다양한 정보들을 다시 검토하는 방식으로 책을 구성했다. 독일에서 커피화학을 연구한 저자는 역사 자료와 과학적 근거를 함께 따라가며, 무엇이 사실이고 무엇이 통념인지 구분했다. 커피를 단순한 음료가 아니라 검증 가능한 대상으로 다루는 접근이 중심에 놓였다.

서술은 카페인의 발견 과정에서 구체성을 얻는다. 괴테의 요청으로 화학자 룽에가 카페인을 분리해낸 사건이 등장하고, 이후 에밀 피셔의 합성 연구로 이어지며 유기화학의 발전과 연결됐다. 커피가 실험실 안에서 연구 대상이 되는 과정이 단계적으로 이어졌다.

이 흐름은 사회적 공간으로 확장됐다. 유럽의 커피하우스는 단순한 소비 공간을 넘어 토론과 지식 교류가 이루어지는 장소로 기능했다. 과학자와 사상가들이 모여 논의를 이어가며 학문과 제도가 형성되는 장면이 겹쳤다. 커피는 개인의 기호를 넘어 집단적 사고를 촉발하는 환경으로 작용했다.

후반부에서는 기술과 산업이 결합된 과정이 이어졌다. 인스턴트 커피 개발 경쟁, 디카페인 기술, 분석 장비의 발전이 연결되며 커피가 산업과 연구의 영역으로 확장되는 구조가 드러났다. 동시에 ‘콜드브루는 카페인이 적다’는 통념이 실제 조건과 맞지 않는 사례로 제시되며, 일상 속 정보가 형성되는 방식도 함께 짚었다.

전설과 통념, 연구 결과를 구분해 확인하는 과정을 중심으로 커피의 흐름을 정리했다.

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커피의 기원으로 알려진 ‘염소 전설’은 사실과 거리가 있었다, 『커피 사이언스 스토리』 (이승훈, 서울꼬뮨)